分類：食品飲料 點擊量：568
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火腿是我國較著名的傳統肉類食品，是用優質豬腿經過腌制、洗曬、整形、發酵等工藝而制成的，具有色、香、味俱全的特點，頗受國內外市場的歡迎。 火腿的傳統生產工藝如下： 1.選料：各地火腿不同的原因在于選料上有很大差別，金華火腿選擇“兩頭烏”的金華豬，這種金華豬種生長快；脂肪少，皮薄、肉嫩、瘦肉多、早熟，適于腌制加工。要選用健康無病的豬；腿部有傷斑及患皮膚病的病傷豬均不宜進行加工。對豬腿的要求如下：成年豬應皮薄小爪、腿心豐滿。若豬身太小，而肉質嫩，因肌肉中含水量過高，不僅成品率低，而且加工發酵時，不易產生特殊的香氣，最好是選用皮質新鮮，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，皮色呈新鮮白色或黃色的前后腿，每個豬腿重量以4～8公斤為宜。 2.修坯：切下的鮮豬腿通常不能立即加工，需在6～10℃的通風處晾涼，這樣使腿肉溫度和pH值下降，以
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