本發(fā)明涉及芝麻醬生產(chǎn)，具體是涉及一種脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
1、芝麻富含油脂、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，香味濃郁、口感醇厚，是制作芝麻醬的優(yōu)質(zhì)原料。
2、傳統(tǒng)芝麻醬生產(chǎn)多采用帶皮芝麻直接烘炒研磨，芝麻種皮質(zhì)地堅(jiān)硬、纖維含量高，不僅會(huì)導(dǎo)致成品芝麻醬口感粗糙、風(fēng)味釋放不充分，還存在色澤暗沉、消化吸收率偏低等問(wèn)題。采用脫皮工藝制備芝麻醬，可有效去除種皮帶來(lái)的苦澀味與粗糙感，提升產(chǎn)品細(xì)膩度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是高端芝麻醬的主流發(fā)展方向。
3、現(xiàn)有脫皮芝麻醬生產(chǎn)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中仍存在以下缺陷：在烘炒環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝多為恒溫一次性烘炒，易出現(xiàn)芝麻受熱不均、外焦內(nèi)生、香氣物質(zhì)大量揮發(fā)流失等現(xiàn)象，難以兼顧風(fēng)味釋放與營(yíng)養(yǎng)保留，因此，需要提供一種脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，旨在解決上述問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的問(wèn)題是提供一種脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，以解決上述背景技術(shù)中的問(wèn)題。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
3、一種脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
4、原料篩選階段：采用三級(jí)聯(lián)合分離篩選工藝，實(shí)現(xiàn)芝麻仁與種皮、雜質(zhì)的高效分離；
5、脫皮處理階段：采用溫和物理與生物酶協(xié)同脫皮工藝，實(shí)現(xiàn)無(wú)堿殘留、低水耗脫皮；
6、低溫梯度烘炒階段：采用滾筒連續(xù)焙炒設(shè)備，配合實(shí)時(shí)測(cè)溫控溫系統(tǒng)，實(shí)施分段梯度烘炒；
7、三級(jí)串聯(lián)膠體研磨階段：采用粗磨、精磨、超精磨三級(jí)梯度精細(xì)研磨，通過(guò)三級(jí)串聯(lián)膠體研磨機(jī)實(shí)現(xiàn)連續(xù)化加工；將烘炒后的芝麻送入三級(jí)串聯(lián)膠體研磨機(jī)中，該研磨機(jī)由上而下設(shè)置三級(jí)串聯(lián)的磨盤(pán)，各級(jí)磨盤(pán)之間通過(guò)管道與自動(dòng)控制閥連通，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化研磨加工；
8、均質(zhì)與調(diào)配階段：將研磨后的芝麻醬送入高速均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，通過(guò)高速剪切作用使芝麻油脂與蛋白充分乳化融合，形成穩(wěn)定的乳化體系，添加食用鹽、白砂糖進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻后備用；
9、殺菌與灌裝階段：對(duì)均質(zhì)后的芝麻醬，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后在無(wú)菌條件下灌裝、密封，得到成品脫皮芝麻醬。
10、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，在原料篩選階段中，三級(jí)聯(lián)合分離篩選工藝，具體如下：第一級(jí)：風(fēng)選，通過(guò)可調(diào)速氣流作用，去除原料中輕質(zhì)芝麻種皮、粉塵及細(xì)小雜質(zhì)，初步分離皮仁；第二級(jí)：振動(dòng)篩分，利用振動(dòng)篩的分級(jí)作用，去除未脫凈的皮屑、異形顆粒及尺寸不符的雜質(zhì)，進(jìn)一步提純?cè)希坏谌?jí)：比重分選，利用芝麻仁與殘留種皮、碎仁、癟仁的比重差異，在交變振動(dòng)與上升氣流的共同作用下，使比重大的飽滿(mǎn)芝麻仁下沉至分選臺(tái)下層并向前端移動(dòng)，比重小的輕質(zhì)皮屑、雜質(zhì)上浮至上層并向后端移動(dòng)，通過(guò)不同位置的出料口分別收集，實(shí)現(xiàn)芝麻仁的深度提純。
11、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，在脫皮處理階段，采用溫和物理與生物酶協(xié)同脫皮工藝，具體操作如下：先將原料篩選后的芝麻進(jìn)行低溫濕法輕度潤(rùn)脹，低溫濕法輕度潤(rùn)脹的具體參數(shù)為：采用料液比1:1.5～2.0的潔凈水，在25～35℃下潤(rùn)脹15～30min。控制潤(rùn)脹條件使芝麻種皮軟化但芝麻仁不吸水過(guò)度，再經(jīng)超聲空化處理破壞芝麻皮結(jié)構(gòu)，隨后加入纖維素酶與木聚糖酶復(fù)配體系，降解皮仁結(jié)合層，實(shí)現(xiàn)皮仁輕松分離；其中具體工藝參數(shù)：超聲功率200–300w、超聲時(shí)間5–10min；纖維素酶與木聚糖酶復(fù)配比例為1:3.6，酶解溫度控制在50℃，酶解時(shí)間30min。
12、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，在低溫梯度烘炒階段的分段參數(shù)如下：第一預(yù)熱脫水段：溫度控制在120-130℃，烘炒時(shí)間3-5min，去除芝麻仁表面及內(nèi)部殘留水分；第二香氣釋放段：溫度調(diào)控至160-180℃，烘炒時(shí)間8-10min，充分釋放芝麻固有香氣；第三降溫鎖質(zhì)段：溫度快速降至100-110℃，烘炒時(shí)間2-3min，快速終止蛋白變性反應(yīng)，鎖定醬體黏度。
13、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，在低溫梯度烘炒階段結(jié)束，采用風(fēng)冷和水冷雙重快速冷卻工藝，將芝麻溫度在5min內(nèi)快速降至40℃以下，冷卻后的芝麻進(jìn)入研磨階段。
14、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述三級(jí)串聯(lián)膠體研磨階段，具體研磨參數(shù)如下：第一粗磨級(jí)：膠體磨盤(pán)轉(zhuǎn)速為1800–2200rpm，研磨時(shí)間0.5-1h，完成芝麻仁的初步破碎與混合，通過(guò)自動(dòng)控制閥送入第二級(jí)膠體磨；第二精磨級(jí)：膠體磨盤(pán)轉(zhuǎn)速為2400–2800rpm，研磨時(shí)間1-3h，細(xì)化物料顆粒，提升醬體細(xì)膩度，通過(guò)自動(dòng)控制閥送入第三級(jí)膠體磨；第三超精磨級(jí)：膠體磨盤(pán)轉(zhuǎn)速為2800–3000rpm，研磨時(shí)間0.5-1h，將芝麻醬粒徑控制在適宜穩(wěn)定區(qū)間。
15、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，在焙炒設(shè)備的排氣口加裝香氣冷凝回收裝置，將焙炒過(guò)程中揮發(fā)的芝麻香氣冷凝回收，待焙炒結(jié)束后，將回收的香氣冷凝液重新混入芝麻醬中。
16、本發(fā)明實(shí)施例與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：通過(guò)三級(jí)聯(lián)合分離篩選工藝大幅提升芝麻仁純度，從源頭降低成品含雜率與皮屑?xì)埩袅?，避免單次研磨顆粒粗細(xì)不均、口感粗糙的問(wèn)題，使成品芝麻醬質(zhì)地細(xì)膩?lái)樆?、無(wú)顆粒感，同時(shí)連續(xù)化研磨提升生產(chǎn)效率，適配工業(yè)化生產(chǎn)需求。
17、采用低溫梯度烘炒配合雙重快速冷卻及香氣冷凝回收裝置，既能充分釋放芝麻焦香風(fēng)味、鎖定醬體黏度與色澤，又能回收揮發(fā)的香氣物質(zhì)，解決傳統(tǒng)烘炒風(fēng)味逸散的問(wèn)題，提升成品風(fēng)味濃郁度。
18、為更清楚地闡述本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征和功效，下面結(jié)合附圖與具體實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
1.一種脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，在原料篩選階段中，三級(jí)聯(lián)合分離篩選工藝，具體如下：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，在脫皮處理階段，采用溫和物理與生物酶協(xié)同脫皮工藝，具體操作如下：先將原料篩選后的芝麻進(jìn)行低溫濕法輕度潤(rùn)脹，控制潤(rùn)脹條件使芝麻種皮軟化但芝麻仁不吸水過(guò)度，再經(jīng)超聲空化處理破壞芝麻皮結(jié)構(gòu)，隨后加入纖維素酶與木聚糖酶復(fù)配體系，降解皮仁結(jié)合層，實(shí)現(xiàn)皮仁輕松分離；其中具體工藝參數(shù)：超聲功率200–300w、超聲時(shí)間5–10min；纖維素酶與木聚糖酶復(fù)配比例為1:3.6，酶解溫度控制在50℃，酶解時(shí)間30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，在低溫梯度烘炒階段的分段參數(shù)如下：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，在低溫梯度烘炒階段結(jié)束，采用風(fēng)冷和水冷雙重快速冷卻工藝，將芝麻溫度在5min內(nèi)快速降至40℃以下，冷卻后的芝麻進(jìn)入研磨階段。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述三級(jí)串聯(lián)膠體研磨階段，具體研磨參數(shù)如下：
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的脫皮芝麻醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，在焙炒設(shè)備的排氣口加裝香氣冷凝回收裝置，將焙炒過(guò)程中揮發(fā)的芝麻香氣冷凝回收，待焙炒結(jié)束后，將回收的香氣冷凝液重新混入芝麻醬中。