本發(fā)明屬于食品發(fā)酵工業(yè)，具體涉及提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物及其制備和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、低糖面團(tuán)主要由面粉，鹽，糖，改良劑和水等原料混合而成，但是，實(shí)際生產(chǎn)過程中單獨(dú)添加各種配料會(huì)增加諸多額外成本，如：增加勞動(dòng)力，計(jì)量不準(zhǔn)確產(chǎn)生的質(zhì)量波動(dòng)，額外的包裝，倉儲(chǔ)采購等。
2、單獨(dú)使用酵母發(fā)酵的低糖面團(tuán)通常存在發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易被面團(tuán)包裹，且面團(tuán)表皮較粘，導(dǎo)致由低糖面團(tuán)經(jīng)過醒發(fā)和烤制得到低糖面包，存在烤制后漏氣，膨脹度小，外觀不飽滿，組織粗糙等問題。
3、利用現(xiàn)有技術(shù)的改良劑進(jìn)行面團(tuán)的制作時(shí)，現(xiàn)有改良劑中氧化劑添加量過小，對(duì)于高品質(zhì)面粉的改良情況較好，但是對(duì)于灰分含量高、濕面筋含量低的面粉，現(xiàn)有改良劑方案則造成面團(tuán)發(fā)酵后保氣能力不足，且存在面團(tuán)老化、僵硬等負(fù)面問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明所解決的技術(shù)問題：現(xiàn)有技術(shù)存在采用灰分含量高、濕面筋含量低的面粉制作而成的低糖面團(tuán)在發(fā)酵過程中，存在低糖面團(tuán)發(fā)酵后保氣能力不足，發(fā)生漏氣，低糖面團(tuán)不干爽、不光滑等問題，導(dǎo)致由低糖面團(tuán)烤制之后的低糖面包成品，存在體積小以及表皮上色不夠的問題。
2、針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物及其制備和應(yīng)用。
3、具體來說，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：
4、第一方面，本發(fā)明提供了一種提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，包括：420-480份低糖活性干酵母、1-10份淀粉酶、5-20份氧化劑、1-5份穩(wěn)定劑和10-80份填充物。
5、優(yōu)選地，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，還包括：0.1-5份延展劑。
6、優(yōu)選地，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，440-460份低糖活性干酵母、和/或5-10份淀粉酶和/或10-20份氧化劑、和/或3-5份延展劑、和/或2-3份穩(wěn)定劑、和/或10-30份填充物。
7、優(yōu)選地，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的一種或兩種組合；
8、優(yōu)選地，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶；
9、更優(yōu)選地，以酵母組合物的重量份計(jì)，α-淀粉酶為0.5-3份、和/或葡萄糖淀粉酶0.5-9.5份；
10、最優(yōu)選地，以酵母組合物的重量份計(jì)，α-淀粉酶為0.5-1份、和/或葡萄糖淀粉酶5-9.5份。
11、優(yōu)選地，α-淀粉酶的酶活力為大于等于80000，更優(yōu)選地，α-淀粉酶的酶活力為80000-92000u/g；
12、和/或葡萄糖淀粉酶的酶活力為大于等于400000u/g，更優(yōu)選地，葡萄糖淀粉酶的酶活力為400000-460000u/g。
13、優(yōu)選地，所述氧化劑包括維生素c、葡萄糖氧化酶和偶氮甲酰胺的一種或一種以上；
14、優(yōu)選地，所述氧化劑包括維生素c、葡萄糖氧化酶和偶氮甲酰胺；
15、更優(yōu)選地，以酵母組合物的重量計(jì)，維生素c為1-7份、和/或葡萄糖氧化酶為2-7份、和/或偶氮甲酰胺為1-10份；
16、最優(yōu)選地，以酵母組合物的重量計(jì)，維生素c為5-7份、和/或葡萄糖氧化酶為5-7份、和/或偶氮甲酰胺為2-6份。
17、優(yōu)選地，葡萄糖氧化酶的酶活力為大于等于10000u/g，優(yōu)選地，葡萄糖氧化酶的酶活力為10000-11500u/g。
18、優(yōu)選地，所述延展劑包括木聚糖酶和非活性酵母中的一種或兩種組合；
19、優(yōu)選地，所述延展劑為木聚糖酶；
20、更優(yōu)選地，木聚糖酶的酶活力為大于等于3400xylh/g，更優(yōu)選地，木聚糖酶的酶活力為3400-3910xylh/g。
21、優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑包括脂肪酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種或兩種組合；
22、優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑包括脂肪酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；
23、更優(yōu)選地，以酵母組合物的重量計(jì)，所述脂肪酶包括1-4份、和/或所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為1-4份；
24、最優(yōu)選地，以酵母組合物的重量計(jì)，所述脂肪酶包括1-2份、和/或所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為1-2份。
25、優(yōu)選地，脂肪酶的酶活力為大于等于22500alu/g，優(yōu)選地，脂肪酶的酶活力為22500-25875alu/g；
26、和/或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶活力為大于等于100tgu/g，優(yōu)選地，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶活力為100-115tgu/g。
27、優(yōu)選地，所述填充物包括大豆纖維和玉米淀粉中的一種或兩種組合；優(yōu)選地，所述填充物為大豆纖維。
28、第二方面，本發(fā)明提供了一種所述的酵母組合物的制備方法，包括如下制備步驟：將低糖活性干酵母、淀粉酶、氧化劑、延展劑、穩(wěn)定劑和填充物混合，用以得到提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物。
29、優(yōu)選地，混合速度為10-20r/min，和/或混合時(shí)間為15-25min。
30、第三方面，本發(fā)明提供了一種面團(tuán)，包含所述的酵母組合物或所述的制備方法制備得到的酵母組合物。
31、優(yōu)選地，以制備面團(tuán)的原料總重量計(jì)，所述酵母組合物的添加量為0.8-2.0wt％，其中，所述原料不包括水。
32、優(yōu)選地，以面團(tuán)的重量計(jì)，所述面團(tuán)的含糖量大于等于0wt％且小于等于5wt％。
33、第四方面，本發(fā)明提供了一種面包，包含所述的酵母組合物或所述的制備方法制備得到的酵母組合物。
34、優(yōu)選地，以制備面包的原料總重量計(jì)，所述酵母組合物的添加量為0.8-2.0wt％，其中，所述原料不包括水。
35、優(yōu)選地，以面包的重量計(jì)，所述面包的含糖量大于等于0wt％且小于等于5wt％。
36、優(yōu)選地，所述面團(tuán)或面包通過含有所述酵母組合物和面粉的原料制備得到，其中，所述面粉的灰分含量大于等于0.8wt％且小于等于1.5wt％、和/或濕面筋含量大于等于20wt％且小于等于24wt％；更優(yōu)選地，所述面粉的灰分含量大于等于1.0wt％且小于等于1.5wt％，和/或面粉的濕面筋含量大于等于22wt％且小于等于24wt％。
37、第五方面，本發(fā)明提供了所述的酵母組合物或所述的制備方法制備得到的酵母組合物在制作面團(tuán)或面包中的應(yīng)用。
38、本發(fā)明的有益效果
39、(1)本發(fā)明提供的提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物，提升了采用灰分含量高、濕面筋含量低的面粉制作而成的低糖面團(tuán)在發(fā)酵過程中的保氣能力，增加了低糖面團(tuán)的干爽度和光滑度，提升了低糖面團(tuán)的穩(wěn)定性，同時(shí)增大了由低糖面團(tuán)烤制之后的低糖面包成品的體積，并改善了低糖面包成品的上色效果。
40、(2)本發(fā)明提供的提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物，在實(shí)際應(yīng)用中具有操作簡(jiǎn)單，易于使用的特點(diǎn)。
1.一種提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物，其特征在于，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，包括：420-480份低糖活性干酵母、1-10份淀粉酶、5-20份氧化劑、1-5份穩(wěn)定劑和10-80份填充物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵母組合物，其特征在于，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，還包括：0.1-5份延展劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酵母組合物，其特征在于，以所述酵母組合物的重量份計(jì)，440-460份低糖活性干酵母、和/或5-10份淀粉酶和/或10-20份氧化劑、和/或3-5份延展劑、和/或2-3份穩(wěn)定劑、和/或10-30份填充物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的一種或兩種組合；
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，α-淀粉酶的酶活力為大于等于80000，優(yōu)選地，α-淀粉酶的酶活力為80000-92000u/g；
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，所述氧化劑包括維生素c、葡萄糖氧化酶和偶氮甲酰胺的一種或一種以上；
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，葡萄糖氧化酶的酶活力為大于等于10000u/g，優(yōu)選地，葡萄糖氧化酶的酶活力為10000-11500u/g。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，所述延展劑包括木聚糖酶和非活性酵母中的一種或兩種組合；
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括脂肪酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種或兩種組合；
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，脂肪酶的酶活力為大于等于22500alu/g，優(yōu)選地，脂肪酶的酶活力為22500-25875alu/g；
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)所述的酵母組合物，其特征在于，所述填充物包括大豆纖維和玉米淀粉中的一種或兩種組合；優(yōu)選地，所述填充物為大豆纖維。
12.一種權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的酵母組合物的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將低糖活性干酵母、淀粉酶、氧化劑、延展劑、穩(wěn)定劑和填充物混合，用以得到提高低糖面團(tuán)發(fā)酵保氣能力的酵母組合物。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的制備方法，其特征在于，混合速度為10-20r/min，和/或混合時(shí)間為15-25min。
14.一種面團(tuán)，其特征在于，包含權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的酵母組合物或權(quán)利要求12或13所述的制備方法制備得到的酵母組合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的面團(tuán)，其特征在于，以制備面團(tuán)的原料總重量計(jì)，所述酵母組合物的添加量為0.8-2.0wt％，其中，所述原料不包括水。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的面團(tuán)，其特征在于，以面團(tuán)的重量計(jì)，所述面團(tuán)的含糖量大于等于0wt％且小于等于5wt％。
17.一種面包，其特征在于，包含權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的酵母組合物或權(quán)利要求12或13所述的制備方法制備得到的酵母組合物。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的面包，其特征在于，以制備面包的原料總重量計(jì)，所述酵母組合物的添加量為0.8-2.0wt％，其中，所述原料不包括水。
19.根據(jù)權(quán)利要求17或18所述的面包，其特征在于，以面包的重量計(jì)，所述面包的含糖量大于等于0wt％且小于等于5wt％。
20.根據(jù)權(quán)利要求14-16中任一項(xiàng)所述的面團(tuán)或權(quán)利要求17-19中任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述面團(tuán)或面包通過含有所述酵母組合物和面粉的原料制備得到，其中，所述面粉的灰分含量大于等于0.8wt％且小于等于1.5wt％、和/或濕面筋含量大于等于20wt％且小于等于24wt％；優(yōu)選地，所述面粉的灰分含量大于等于1.0wt％且小于等于1.5wt％，和/或面粉的濕面筋含量大于等于22wt％且小于等于24wt％。
21.權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的酵母組合物或權(quán)利要求12或13所述的制備方法制備得到的酵母組合物在制作面團(tuán)或面包中的應(yīng)用。